Соевое масло

Соевое масло - жидкое растительное масло, получаемое из семян сои. Существует два технологических метода получения соевого масла: механический и экстракционный. В результате обоих получается сырое соевое масло, содержащее в себе лецитин (до 3%).

В состав соевого масла входят следующие жирные кислоты:

• линолевая - 51-57%
• олеиновая - 3-29%
• стеариновая - 4,5-7,3%
• линоленовая - 3-6%
• пальмитиновая - 2,5-6,0%
• арахиновая - 0,9-2,5%
• гексадеценовая - до 0,1%
• миристиновая - 0,1-0,4%

Соевое масло имеет температуру застывания от −15 до −18°C, плотность при +15°C - 0,923. Нерафинированное масло имеет красивый коричневый цвет с лёгким зеленоватым оттенком, рафинированное - светло-жёлтый.

В мировом производстве растительных масел соевое масло занимает второе место после пальмового. Используется не только в пищевой промышленности, но и широко в домашнем хозяйстве.

Виды соевого масла

Различают соевые масла холодного отжима, а также нерафинированные и рафинированные.

• Соевое масло холодного отжима считают самым полезным, так как в нём сохранена большая часть полезных веществ.
• Нерафинированное соевое масло, чей срок хранения продлён за счёт гидратации, однако и полезные вещества в нём остаются. В этом масле содержится много лецитина, что улучшает мозговую активность. Его рекомендуют добавлять в небольшом количестве в овощные салаты, а жарить на этом масле нельзя, поскольку при его нагревании образуются вредные для организма канцерогены.
• Рафинированное соевое масло популярно на Дальнем Востоке, где выращивают много сои. Масло рафинируют и дезодорируют. Поэтому этот продукт не имеет запаха и обладает довольно приятным вкусом. Его можно добавлять в первые и вторые блюда, использовать в холодных закусках, но жарить на нём тоже нельзя из-за содержания ненасыщенных жирных кислот. Неизвестно насколько соевое масло вредно после жарки, но очевиден вред канцерогенных веществ, которые выделяются из ненасыщенной жирной кислоты в процессе термической обработки.

Соевое масло высшего сорта применяется как гипоаллергенный компонент в детском питании, в том числе для детей от рождения до года. В сыром (неочищенном) виде соевое масло применяется для обогащения кормов при приготовлении комбикормовых смесей и сухого корма для кормления кур, индейки, кошек, собак и прочих животных.

Польза и вред соевого масла

Соевое масло содержит большое количество витаминов, минералов, насыщенных и ненасыщенных кислот, а также других важных для организма веществ. Также существует мнение, что любые растительные масла всегда полезнее, чем насыщенные жиры животного происхождения. Однако недавнее исследование показало, что чрезмерно увлекаться соевым маслом всё же не стоит, а лучше вообще заменить его другим, так как оно может привести к серьезным заболеваниям кишечника вплоть до язвенного колита, то есть воспалительного заболевания, связанного с хроническим воспалением толстой кишки.

В некоторых странах соевое масло уже долгое время является основным при приготовлении пищи. В частности, с 70-х годов соевое масло стало самым популярным в США. Также его популярность в последнее время растёт в Китае, Индии, Бразилии и многих других странах. Скорее всего, со временем его начнут активно употреблять во всём мире из-за дешевизны, а также увеличения производства сои.

Однако сотрудники Калифорнийского университета призывают воздержаться от его потребления. В своем исследовании они кормили мышей пищей с высоким содержанием соевого масла в течение 24 недель. Это привело к тому, что количество полезных бактерий в кишечнике грызунов уменьшилось, а количество вредных бактерий, наоборот, увеличилось. То есть возникли условия, которые приводят к колиту.

Причина такого негативного воздействия на организм связана с большим содержанием линолевой кислоты. Опасные кишечные палочки используют линолевую кислоту как источник углерода, благодаря чему активно развиваются. В то же время полезные бактерии не могут противостоять линолевой кислоте и погибают. Нарушение баланса микробиома и приводит к воспалению кишечника.

Нарушение микрофлоры вызывает не только воспаление кишечника, но и многие другие проблемы со здоровьем. Первое, что человек начинает ощущать при таком заболевании - это хроническая усталость. Некоторые учёные вообще связывают крепкое здоровье и продолжительность жизни с микрофлорой кишечника, работа которой влияет на самые разные системы организма.

Во время исследования учёные также обнаружили, что у мышей, потреблявших соевое масло, происходит снижение эндоканнабиноидов в кишечнике. Эти молекулы вырабатываются организмом и регулируют различные физиологические процессы. Но при этом у них увеличилось количество оксилипинов, то есть насыщенных кислородом полиненасыщенных жирных кислот, которые регулируют воспаление. Оксилипины в печени связаны с ожирением. Кроме того, они всегда проявляют активность при колитах. Однако точное их воздействие на организм пока неизвестно.

Исследователи отмечают, что увеличение количества заболеваний кишечника в США происходит параллельно с увеличением потребления соевого масла. Но это не значит, что соевое растительное масло вообще нельзя потреблять. Дело в том, что линолевая кислота - это незаменимая жирная кислота омега-6, которая необходима нашему организму. Например, она нужна для поддержания нормальной работы сердца. Кардиологи, например, рекомендуют потреблять 5-10% жирных кислот от общего количества получаемых калорий. Во время экспериментов, которые проводили американские ученых, мыши получали 19% линолевой кислоты от общего количества калорий. Отсюда можно сделать вывод, что соевое масло употреблять можно и нужно, но в небольших количествах. Правда, безопасная доза пока неизвестна. Чтобы определить её, ученым необходимо провести дополнительные исследования.