Майонез

Майонез вырабатывают из жидких рафинированных растительных масел, яичного желтка, сухого молока и некоторых добавок, придающих майонезу специфический вкус и запах (горчица, уксус, соль, сахар, специи и пряности). Майонез используют как приправу к различным холодным блюдам (овощным, рыбным, мясным). В домашних условиях майонез иногда используют для заправки первых блюд, поджаривания бифштексов и других кулинарных нужд. Майонез возбуждает аппетит и, повышая вкусовые свойства приправленных им блюд, способствует лучшему их усвоению.

Промышленность выпускает широкий ассортимент майонезов. Основные из них - столовые и острые.

Столовый майонез

К столовым майонезам относят Провансаль и Молочный. Они содержат 67% жиров и не более 25% воды. Эти майонезы обладают нежным, слегка острым, кисловатым вкусом, с запахом и привкусом исходных продуктов. В майонезе Любительский содержится 47% жиров и 45-45,5% воды. Для придания специфического запаха и вкуса в некоторые майонезы с пряностями вводят различные добавки: укропное эфирное масло, чёрный молотый перец и экстракт чёрного перца, экстракты петрушки, укропа и сельдерея, чёрный и красный перец, сунели и т.д.

Острый майонез

К острым майонезам относят продукты, содержащие томатную пасту, красный, горький и сладкий перец. Такие майонезы имеют пикантный вкус и аромат, в них также могут вводить чеснок, кориандр, орехи и другие специи.

Майонез хорошо смешивается с водой и некоторыми молочными продуктами. Для того чтобы сделать майонез менее жирным, в него можно добавить при перемешивании кипячёную воду, молоко или сметану. Добавление столового уксуса 1-2 ложки (на банку вместимостью 200 г) делает майонез более острым. Для холодных рыбных и мясных блюд к майонезу можно добавить (по вкусу) 1-2 столовые ложки тёртого хрена.

Упаковка майонеза

Майонез фасуют в стеклянные банки вместимостью 200-500 г, герметично закрытые металлическими крышками, в пакеты из специальных видов полимерной плёнки с пластиковой крышкой-дозатором (дой-пак), а также в пластиковые ведёрки и пластиковые тубы.

Хранение майонеза

Срок хранения домашнего майонеза невелик - хранить майонез, приготовленный на яичных желтках в домашних условиях, обычно можно не более 5 дней в холодильнике в закрытой таре. Чем больше желтков в рецепте, тем короче срок годности, и чем свежее яйца, тем лучше. Хранить соус при комнатной температуре можно ещё меньше - всего около 5 часов.

На срок годности влияет качество ингредиентов, количество желтков, а также наличие консервирующих веществ. Консервирующими веществами могут выступать свежевыжатый лимонный сок или уксусная кислота. В рецепте домашнего майонеза с базиликом, например, используется лимон. Сок позволяет хранить самостоятельно изготовленный майонез пять суток, а с уксусной кислотой соус сохранит свои свойства и ещё пять суток спустя, то есть всего около 10 дней.

Чтобы хранить домашний майонез дольше, можно воспользоваться методом пастеризации яиц. Для этого нужно нагревать в течение 3-х минут на водяной бане желтки, предварительно смешанные с небольшим количеством воды, в которой разведена лимонная кислота. Она не даёт желтками свариться, они остаются сырыми, а болезнетворные микробы путём пастеризации уничтожаются. Дальше все ингредиенты, составляющие майонез, смешиваются как обычно.

Для майонезов, изготовленных промышленным способом, существуют свои правила хранения.

Срок хранения ещё не открытого майонеза без консервантов должен составлять 30-45 дней при температуре менее +10 градусов и 90-120 дней при температуре хранения от +10 до +18 градусов (с консервантами), это должно быть написано на его упаковке.

После вскрытия упаковки майонез необходимо держать в холодильнике и лучше использовать его за пять-семь дней. Предпочтительно выбирать продукт с минимальным сроком хранения, так как в нём нет консервантов искусственного происхождения.

В качественном майонезе также не должно быть большого количества пузырьков воздуха и комков. Крупинки могут говорить о неправильном хранении. Если в продукте образовалось большое количество пузырьков, а консистенция стала желеобразной, лучше его не использовать.

Кроме того, серьезным дефектом является расслаивание эмульсии, в результате чего из массы выделяется масло. Это происходит при резких перепадах температур хранения, несоблюдения температурного режима или из-за размножения в продукте микроорганизмов.