Домашнее консервирование

Консервы в домашних условиях обычно приготавливают в стеклянных банках ёмкостью 0,2; 0,35; 0,5; 1 л и др., а также в бутылях. При промышленном консервировании широко используются жестяные банки. Укупорку производят с помощью специальных ручных закаточных машинок и металлических (жестяных или алюминиевых) крышек с резиновыми уплотнительными кольцами или стеклянных крышек со специальными зажимами.

Из инвентаря необходимо иметь эмалированные или лужёные ёмкости для бланшировки (ошпаривания) и варки, высокие ёмкости для стерилизации, кухонные ножи, ножи для очистки плодов и овощей, вилки, столовые ложки, шумовку, дуршлаг, тёрку для овощей, протирочное приспособление для получения пюре из плодов ягод и овощей соковыжималку, машинку для удаления косточек из вишен или слив, часы, термометр, подставки или прокладки для банок, щипцы для вынимания банок из ёмкости с водой.

Консервированные компоты

Сахарный сироп значительно улучшает вкус компотов, но можно консервировать компоты и без сахара, заливая плоды водой или плодово-ягодным соком. Сахар в этом случае можно добавлять по вкусу уже к готовому компоту перед употреблением.

Плоды и ягоды для компотов лучше брать зрелые, но ещё не мягкие (мягкие плоды при стерилизации развариваются и становятся дряблыми, а сироп мутнеет). Для компотов можно использовать почти все виды плодов и ягод.

Фруктовое пюре

Фруктовое пюре получают из разных плодов и ягод. Если плоды твёрдые, например груши, яблоки (или яблочная кожура и сердцевина, остающиеся после притотовления варенья и компотов), то их сначала надо разварить с небольшим количеством воды до размягчения. Можно также тушить плоды без воды в закрытой кастрюле, поставив её в печь или духовку. Мягкие плоды и ягоды, хотя и легко протирать, всё же рекомендуется вначале прогреть до 70-80°С. При нагревании разрушаются окислительные ферменты, содержащиеся в мякоти, и плоды не темнеют при дальнейшей обработке. Горячую разваренную массу пропускают через сито или дуршлаг. Полученное пюре нагревают в кастрюле до кипения и сразу же разливают в приготовленные подогретые банки. Стерилизуют в слабо кипящей воде 15-20 минут. Пюре из вишни и сливы можно разлить горячим, укупорить и не стерилизовать.

Соки

Соки получают прессованием свежих плодов и ягод. Фрукты моют и дробят (в мясорубке с крупной сеткой или с помощью ножа и деревянного пестика). Мелкие плоды и ягоды раздавливают пестиком. Для отжатия сока пользуются пресс-пюре и соковыжималками. Полученный сок процеживают, нагревают до 85-90°С и разливают в банки или бутылки. Пригодны даже узкогорлые винные и пивные бутылки, их укупоривают пробками (предварительно прокипячёнными) и заливают смолкой. Банки и бутылки с соком выдерживают 15-20 минут при 85°С, укупоривают и больше не нагревают. Так как натуральные соки обычно бывают очень кислыми, к ним можно добавить до 10-15% сахара и потом уже нагревать.

Томаты цельноконсервированные

Для консервирования отбирают мелкие (круглые или грушевидные), совершенно зрелые, но ещё не мягкие томаты. Их моют, затем укладывают в проволочную или жестяную дырчатую корзинку или в дуршлаг и опускают на 1-2 минуты в горячую воду (температура 95-98°С), быстро вынимают и опускают на 1-2 минуты в холодную воду. После такой обработки на кожице томатов появляются трещины и её легко снять рухами или ножом (лучше со стороны противоположной плодоножке). Очищенные томаты плотно укладывают в банки, заливают горячим соком, вытекшим из томатов при очистке, или 2-3-х процентным рассолом (1 ст. ложка соли на 1 л воды). Пол-литровые банки стерилизуют в кипящей воде 35 минут, литровые - 40 минут, затем укупоривают.

Можно консервировать томаты с кожицей - для этого их после мойки сырыми укладывают в банки, заливают горячим 3-х процентным рассолом и стерилизуют в кипящей воде: пол-литровые банки - 35 минут, литровые - 40 минут.

Консервирование с помощью уксусной кислоты называется маринованием.